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Titre :
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La domestication des champignons du fromage (2022)
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Auteurs :
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Jeanne Ropars, Auteur ;
Tatiana Giraud, Auteur
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Type de document :
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Article : texte imprimé
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Dans :
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La Recherche (Paris. 1970) (569, 04/2022)
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Article en page(s) :
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p.46-49
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Langues de la publication :
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Français
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Descripteurs
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[UNESCO] Champignon
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Mots-clés :
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fromage/génome/évolution des espèces
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Résumé :
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Analyse des génomes des champignons des fromages à pâte persillée et pâte molle révélant des histoires évolutives différentes. Processus de domestication des champignons aboutissant à l'amélioration du goût, de l'odeur et de l'aspect des fromages affinés. Domestication des contaminants alimentaires de façon à produire de bien meilleurs arômes que ceux des populations d'ensilage. Différentes variétés de Penicillium permettant d'obtenir les différents fromages : camembert, brie, saint-marcellin, crottin de chèvre, tomme, bleu. Amélioration de la qualité d'affinage mais grande perte de diversité génétique. Cette dernière empêchant à long terme de poursuivre le processus d'amélioration variétale et de diversification, d'adaptation à de nouveaux usages. L'avenir étant peut-être de reprendre la culture des anciennes souches.
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Nature du document :
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Article de périodique
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