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Résumé :
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Dossier consacré aux réactions chimiques produites par les atomes des molécules liées aux perceptions de l'odorat, du goût et des couleurs, et aux relations entre structures moléculaires et sens. Enchaînements d'atomes, ou "groupes fonctionnels" déterminant les propriétés physico-chimiques et les aptitudes des molécules. Caractéristiques des molécules odorantes et perceptions olfactives ; molécules "sapides" ou dotées de saveur et perceptions gustatives (cinq goûts fondamentaux). Couleurs produites par combinaisons de molécules nommées flavonoïdes, ou pigments naturels ; rôles physiologiques des molécules responsables des couleurs. Entretien avec deux chercheurs dans les domaines des molécules odorantes et de la perception olfactive sur les capacités olfactives, sur la grande diversité et les effets psychologiques de molécules odorantes ; liens entre neurones olfactifs et réactions émotionnelles. Encadrés : schémas de sept combinaisons moléculaires sensitives.
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